淺談咖啡烘焙八階
如果硬要把咖啡烘焙的過程(Roasting Process)概分為幾個重要的階段, 那麼大概分為下列八階段:
STEP 1：從進豆到Turning Point
進豆是烘焙的開始階段,在事先預熱的滾筒裡放入豆子後,滾筒溫度會立即下降,直到滾筒溫度和豆子溫度達到平衡.一般而言120秒內達到Turning Point(TP/回溫點)是適當的(編註:另一位韓國籍前輩田光壽主張理想的回溫點應該落在60~ 90秒區間).如果T.Point的溫度太低(編註:回溫點時間落點太長),達到第一爆的時間會過長.相反的,T.Point溫度太高(編註:回溫點時間落點太短),達到第一爆的時間會過短.因此需要好好計算ROR來決定入豆溫度.
STEP 2：從T.Point到Yellow
經過T.Point後,生豆就進入吸熱階段.豆子重量的70%是由不溶性是由不溶性(Insoluble)的纖維素(Cellulose)組成的,為了將熱傳達到豆子內部,就利用水的傳導性,如果豆子含水量低, 達到Yellow階段的時間會較短,相反的,豆子含水量多的話,達到Yellow的時間會較長.
以豆子溫度100. C為起點,水從蒸發(Evaporation)轉換為蒸氣(Vaporization),豆子內部蒸氣壓和溫度上升,這時豆子組織進行玻璃化(Vitrification),開始組織膨脹,破壞葉綠素而進入Yellow .
STEP 3：從梅納反應(Maillard
Reaction)到154. C
烘焙溫度達到154. C時(編註:每部烘豆機並不會一樣),豆子內部和外部的溫度和壓力處於差不多階段,糖成分通過加水分解轉換成還原糖(Reducing sugar)後,跟胺基酸(Amino acids)結合而產生類黑精(Melanoidine) 和揮發性有機物,這就是梅納反應,通過此過程,咖啡豆會產生風味上的變化.
STEP 4：從焦糖化(Caramelization)160.C到200.C
在這個階段,豆子因熱分解而進行焦糖化,開始減少甜味,轉化成非常複雜的風味(Aroma).同時因CO2壓力和蒸氣壓力上升,致使豆子開始產生放熱反應.
STEP 5：從第一爆到194~5.C
豆子內部的蒸氣壓和CO2壓力堆積時,就會出現第一爆(1st Crack).這時產生的”吹穴”(blow holes)成為豆子內部的Flavor compounds往外排放的出口.在這階段,豆子完全轉換為放熱反應.
第一爆是整個烘焙過程中至為關鍵的Point.從這時開始,附屬Sugar Browning的風味(Nutty, Caramelly, Chocolaty)會呈現出來,大部分的烘焙者會從這個關鍵點開始估算”發展率”(DTR. Development Time Ratio).
STEP 6：從第二爆到220. C
因熱燃燒而推積的CO2壓力往外排放,豆子又再次發出爆裂聲,這就是”二爆”.在這階段,豆子細胞結構開始被破壞,內部開始焦化或碳化(Carbon),從這時開始附屬乾餾作用Dry Distillation的風味(Resin, Spice, Carbon)會呈現出來,也會產生明顯的苦味.
STEP 7：從出豆到冷卻(Cooling)
雖然出豆之後馬上開始冷卻,但豆子溫度不會馬上下降.因豆子內部的溫度能夠在一段時間內保持高溫,這時豆子自身維持的高溫有可能改變烘焙程度,可能導致芳香風味部分揮發,因此,快速冷卻是保持風味很重要的環節.
STEP 8：排氣與養豆
剛烘焙完的咖啡豆會大量釋放出香氣因子及二氧化碳，透過咖啡豆上烘焙爆過的為小孔洞釋放，到了研磨時，讓這些二氧化碳都跑出來了，而在沖煮的過程中反而杜絕了粉跟水的接觸，造成味道萃取不足，而在時間越往後推二氧化碳的氣層變薄，接觸的面積增多時，咖啡也越來越有味道，因此很多人並不稱養豆為養豆，而是一個放氣、排氣的過程。
咖啡烘焙進階-熱力學
烘焙是物理變化與化學反應的綜合變化
- 傳導 (Conduction)
- 對流 (Convection)
- 輻射 (Radiant)
傳導熱是經由分子的相互接觸，熱能會由溫度高的分子傳遞給溫度低的分子。在滾桶式的烘焙機中(排除桶身有洞的直火機)，有三種潛在的傳導熱熱源：滾桶壁、烘焙機前面板、咖啡豆。
經由過預熱，決定咖啡豆進入烘焙桶的溫度，通常是用來控制烘焙桶傳導熱強弱的方式。預熱溫度必須與投入的生豆量作匹配，因為預熱代表烘焙桶熱能的儲存，生豆投入之後，再將熱傳導給豆子，熱能儲存多寡與豆子的量相關，必須依豆子的批量一開始就給對熱能。預熱溫度越高，烘焙桶越熱，有更多的熱能會傳導給豆子。預熱的另一個目的在於促進每一批次烘焙的穩定性，所以最好每一鍋都烘等量的豆子，面對相同的預熱溫度。如果，烘焙的豆量降低了，若要維持類同的烘焙曲線走勢，就必須降低預熱溫度，以便有相同的回溫點。
基本概念
1. 生豆含水率約10-12%，在室溫時為堅硬的玻璃化狀態，當開始把它加熱進行烘焙後，隨著豆體溫度昇高、水分慢蒸散，它會由玻璃化慢慢進入橡膠化，豆體變得比較軟並且帶有彈性；再持續對它加熱，當水分散失到一定程度時，它又會回到硬脆的玻璃化狀態。烘焙過程中，豆子倒底處在玻璃化或橡膠化，不能單看溫度，還必須配合當時豆子的含水率。
2. 生豆加熱烘焙之後，豆體會逐漸膨脹，原因是當豆子進入橡膠化變得柔軟有彈性時，內部水份受熱變成蒸氣，加上豆子的有機質部分轉化成揮發性氣體，蒸氣及氣體被豆子的細胞組織侷限住無法立即脫離，對細胞壁産生極大的壓力（可達8-25大氣壓），豆體就這樣被撐大，直到爆裂。
*) 玻璃轉化溫度(glass transition temperature，Tg)：為非結晶態物質在玻璃態(glassy state)與橡膠態(rubbery state)間轉換的溫度，其受到物質種類、物質分子量及系統中塑化劑(如水、小分子物質)的影響
*) 玻璃化：溫度低於玻璃轉移溫度(Tg)時，分子鏈節的運動大部分會被凍結(frozen)，呈現出較多的晶格狀排列，呈現出剛性具硬脆(brittle)特性之玻璃態(glassy state)，類似玻璃的特性，堅硬但容易脆裂。
*) 橡膠化：溫度高於玻璃轉移溫度(Tg)時，分子鏈節則會有更多的自由度可以運動，呈現出柔軟可繞曲的橡膠態(Rubbery state)。
爆點
Cracks
First Crack 一爆
從豆子裡蒸發的水分, 在豆子裡增加蒸氣壓力,從脆弱的組織結構開始破裂
Second Crack 二爆
二爆開始在較高溫，這時候開始Strecker降解反應,CO2產生的壓力增加且開始超過細胞壁所能承受的強度
溫度曲線中常常被忽略的一個問題就是RoR。
RoR的英文全名是 Rate of Rise，在中文也就是升溫速率。RoR這個名詞主要是指每分鐘的溫度變化多寡，早期的烘焙主要是計算每升一度需要幾秒，然後去反推這個階段中，每分鐘的升溫。 RoR 就是紀錄這樣的過程的專有名詞。
RoR在中文也就是升溫速率。
升溫速率= 在“固定時間”內溫度爬升的速率。
烘豆師所說的RoR大多是設定在30秒。RoR 6就代表著在30秒內溫度可以爬升6度。
單就去思考每分鐘的升溫這件事，現在普遍採用的是豆溫。
烘焙過程中主要是鍋爐式的烘豆機種，終究是接觸熱(鍋爐)與對流熱(熱風)兩種熱的交互作用 (輻射熱在此仍就不討論)。
以回溫點到150oC為A階段、150oC到一爆初為B階段，入豆後生豆與環境劇烈的熱交換，通常此時變化風門或是火力，相對的會影響生豆的吸熱。
等到回溫點時，才約略有一個較為穩定升溫的初始點。
為什麼要探討RoR，因為RoR除了是烘焙時烘焙環境與豆子進行熱交換作用的重要指標，與咖啡風味更是關聯密切
原因呢?有些複雜，最明顯的就是烘焙梯度造成的豆子內外色差。
我們可以推論，大概也只能用推論的，因為若要實驗，機種太多，變因也很難精密控制，實在很難達到科學化的要求。推論什麼呢？為什麼RoR的自然曲線會由高而低？
其實所謂的固定風火，只能說約略是固定風火，火力是固定每分鐘多少BTU不變，風量是每分鐘多少米立方不變，在實務上任一台機子都還是會有飄移現象，但不影響我們的推論。在熱機完全之後，置入定量的生豆，風、火、滾桶轉速都不變，唯一的變因是豆子，它在吸熱，吸收烘豆機環境的熱能，不論是對流熱、接觸熱、輻射熱豆子都同時在吸收，豆子吸收熱能之後，開始有了物理、化學變化，他會有水份蒸散、顏色變化、豆體膨脹以及有機質昇華為氣體，而原來穩定接收烘焙桶環境熱能(對流熱及輻射熱)的豆溫應測棒，在生豆投入後，接收到的對流熱是被豆子吸收過的、是混入豆子蒸散的水氣和氣體的，接收的輻射熱是烘焙桶發射後被豆子遮蔽的，還有很大一部分是豆子表面傳遞過來的接觸熱。當豆子投入烘焙，由室溫被加熱到回溫點開始的一、二分鐘內，RoR呈現最大幅度的爬升，然後逐漸下降，這過程中唯一對豆溫感測棒的量測產生變化性的影響的，就只有豆子，因此可以推論固定風火下，對RoR走勢產生影響的是咖啡豆接觸高溫之後，發生物理、化學變化的豆體以及其反應生成物，特別是水氣。
烘焙度決定味譜走向
A.淺焙凸顯酵素作用（Enzymatic）
．花味珍稀，橘味精彩
．蔥蒜嚇人，蔗香迷人
酵催作用所產生低分子量，揮發性高的花果酸香。
花味是精品咖啡最珍稀的風味，以咖啡花和茉莉花香為主，因咖啡品種或水土關係，酵素在新陳代謝過程，產生高濃度的花香醛（Floral aldehyde）化合物，而出現迷人花香味
咖啡的水果味譜也是，主要以柑橘和莓果類為主，衣索比亞耶加雪菲與巴拿馬的藝伎，是柑橘味的典型，尤其是巴拿馬翡翠莊園的藝伎，更是橘香之王，此乃咖啡所含香酯與香醛的貢獻。
淺焙咖啡也常出現肉桂、豆蔻等香料氣味，這歸因於醛類、酯類、酮類、醇類和類的揮發性化合物，淺中焙咖啡所含的果香成分呋喃酮（Furaneol），亦存在草莓與鳳梨等水果中。洋蔥、蒜頭或青蔥在完整為切割的狀態下，細胞壁未破損，不會有嗆鼻氣味，一旦切開後，細胞組織破裂，酵素立刻與原本無味的前驅芳香物結合。
蔥蒜味，風味輪中將其納進草本韻的附屬味譜，在烘焙催化過程，偶爾衍生出蔥蒜味的成分。檢測幹香與濕香過程中，常說聞到披薩味、海鮮醬味、蔥蒜味、牛肉湯味……幾乎每人的體驗都不同。
榴槤稀釋後的水果發酵味或豆腐乳味，似甜香又有點辛嗆，是咖啡古國獨有的“地域之味”。另外，色澤藍綠的精品水洗豆，常散發牧草與甘蔗的綜合清甜香，均屬迷人的草本香。
淺焙凸顯咖啡豆發育階段所儲存酯醛類和有機酸的揮發性水果酸香味。
酵催作用所產生的香氣因為不耐火候，容易在烘焙中被分解，因此爐溫較低的淺焙至中焙，很容易出現這類低分子量，揮發性高的香氣，但進入爐溫更高的深焙領域，這些花果酸香物則會被裂解或轉變為其他高分子量產物。解釋：
花味是精品咖啡最珍稀的風味，以咖啡花和茉莉花香為主，衣索比亞的耶加雪菲、西達莫產區或巴拿馬翡翠莊園的藝伎，因咖啡品種或水土關係，酵素在新陳代謝過程，產生高濃度的花香醛（Floral aldehyde）化合物，而出現迷人花香味，近似茉莉花與百香果的氣味。咖啡的水果味譜也很精彩，主要以柑橘和莓果類為主，衣索比亞耶加雪菲與巴拿馬的藝伎，是柑橘味的典型，尤其是巴拿馬翡翠莊園的藝伎，更是橘香之王，熟豆養豆幾天，打開袋子，撲鼻的橘香或檸檬皮香氣，令人神迷，此乃咖啡所含香酯與香醛的貢獻。另外，肯亞的國寶品種S28與S34，帶有烏梅與莓果類的甜美酸香，是莓果香氣的典範。
淺焙咖啡也常出現肉桂、豆蔻等香料氣味，這歸因於醛類、酯類、酮類、醇類和類的揮發性化合物，淺中焙咖啡所含的果香成分呋喃酮（Furaneol），亦存在草莓與鳳梨等水果中。洋蔥、蒜頭或青蔥在完整為切割的狀態下，細胞壁未破損，不會有嗆鼻氣味，一旦切開後，細胞組織破裂，酵素立刻與原本無味的前驅芳香物結合，才會產生濃嗆的刺鼻味。
咖啡亦有些許蔥蒜味，風味輪中將其納進草本韻的附屬味譜，雖然若有似無，濃度遠低於蔥蒜，應該與蔥蒜的酵催作用不同，可能是咖啡成分太複雜，在烘焙催化過程，偶爾衍生出蔥蒜味的成分。檢測幹香與濕香過程中，常說聞到披薩味、海鮮醬味、蔥蒜味、牛肉湯味……幾乎每人的體驗都不同。如果出現濃濃的洋蔥味，那就不妙了，肯定在發酵過程，咖啡的蛋白質或脂肪變質而生的異味。衣索比亞和葉門日曬豆，很容易聞出一股近似榴槤稀釋後的水果發酵味或豆腐乳味，似甜香又有點辛嗆，是咖啡古國獨有的“地域之味”。另外，色澤藍綠的精品水洗豆，常散發牧草與甘蔗的綜合清甜香，均屬迷人的草本香。印尼多巴湖林東產區的曼特寧，即使烘到中深焙，有時聞得到仙草味，相當有趣。
淺焙最易凸顯咖啡豆發育階段所儲存酯醛類和有機酸的揮發性水果酸香味。相對的，瑕疵豆太多的土腥與黴味，以及發酵過度的爛水果酸敗氣味很容易在淺中焙被發現，所以不是精品豆最好不要淺焙
．「打造焦糖甜香
．「梅納反應」勝過「焦糖化」
要知道烘焙過程的堅果、杏仁、奶油和巧克力香氣來自梅納反應，而非焦糖化，換言之，咖啡如果只有焦糖化而無梅納反應，就只剩下單調的甘苦味，而不是百般滋味的飲品了。
在SCAA風味輪中的堅果與諸多甜美香氣歸類為焦糖化反應，似乎有些簡化甜香的形成，這裡補入梅納反應能讓真實結果更接近事實。焦糖化與梅納反應下的“氣味譜”，可歸為三大韻味：堅果韻、焦糖韻、巧克力韻
中焙咖啡經反應包括梅納反應（Maillard reaction），焦化碳水化合物，含氮成分與脂質的降解等，糖、胺基酸及Trigonellines等進行Pyrolysis 而產生芳香化合物反應後產生成分複雜的獨特香氣產物。
色香味之密切不可分，在梅納反應及焦糖化反應的作用下妥貼的體現，麥芽糖一般 / 一是糖的焦化作用(Caramelization)，糖量與烤色的深度成正比；二是褐色反應。
咖啡豆在高溫烘焙過程中所進行劇烈的反應包含：梅納反應 (Maillard
reaction)、焦糖化反應(Caramelization)、史崔克降解反應 (Strecker degradation)，以及各種醣類、胺基酸、脂類的熱裂解反應。綜合這些反應的結果而產生咖啡香氣。不同的生豆，不同的成分組成，不同的烘焙香氣。
梅納反應 (Maillard reaction)
1912年時路易斯‧卡米爾‧梅納（Louis
Camille Maillard, 1878~1936）發現將胺基酸和糖類水溶液混合加熱後溶液產生黃棕色的物質，為紀念路易斯‧卡米爾‧梅納（Louis Camille Maillard, 1878~1936），我們將這種反應稱為梅納反應（Maillard reaction）。
非酵素性醣化反應 (nonenzymatic glycation) 或梅納反應 (Maillard reaction)，是還原糖與胺類在沒有酵素的存在下發生反應，產生黃棕色物質，其產物統稱為高等醣化終產物 (advance glycation endproducts，AGEs)。
梅納反應 (Maillard reaction)，是一種廣泛分佈於食品工業中的非酵素褐變反應。
它指的是還原糖類與氨基態化合物，如游離. 氨基酸、peptides、蛋白質、amine 等化合物，進行反應形成糖氨，經過Amadori 或Heyns 轉位之後，再經過一系列脫水反應、縮合及聚合反應，而形成黑褐色物質（melanoidins)類黑精或稱擬黑素。除產生類黑精外，反應過程中還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛和雜環化合物，這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。
到目前為止，還沒有人能完全解釋整個過程，烘焙過程中產生了許多細微的變化，是咖啡烘焙中產生香氣的重要過程。
即使同一批咖啡生豆，不同的人烘焙，也有不同的味道。即使是同一個人烘焙，每次味道也會有些微差異。烘焙咖啡就是這麼好玩
梅納反應與焦糖化
呋喃打造焦糖甜香;
咖啡的迷人香氣直到1926年才由兩位頂尖科學家，瑞士的塔迪烏斯·雷契斯坦（Tadeus Reichstein）以及德國的赫曼·史托丁硌（Hermann Staudinger）帶頭研究，首度揭開咖啡香的神秘面紗。
1950年後，兩人在科學上的傑出貢獻，分別贏得諾貝爾醫學獎和化學獎，兩位元大師堪稱咖啡化學的鼻祖。雷契斯坦與史托丁格在1926年的研究報告，首度揭 櫫呋喃（Furans）、烷基吡嗪(Alkyl pyrazines)、二酮(α- diketones)與糖基硫醇(Furfuryl mercaptan)等29類化合物是構成咖啡香氣的主要成分，其中以喃化合物最重要，咖啡的焦糖、堅果、奶油、杏仁甚至水果的甜美香氣，均以“喃”化合物有關。
中度烘焙焦糖味的主要來源。但近年科學家發覺咖啡香味的生成並不全靠焦糖化，還有許多喃化合物是由脂肪降脂，甚至單糖（還原糖）與氨基酸交互作用，也就是赫赫有名的梅納反應才是生成更豐富喃化合物的主角，因此光靠焦糖化是無法解釋咖啡烘焙的造香過程，梅納反應才是咖啡千香萬味的催生婆。
“梅納反應”勝得“焦糖化”
“梅納反應”是指單糖類碳水化合物（葡萄糖、果糖、麥牙糖、阿拉伯糖和乳糖）與蛋白質（氨基酸）進行一連串降解與聚合反應，顏色也會變深，1912年由法國科學家梅納（Louis CamilleMaillard）發現的。 “焦糖化”僅止於糖類受熱的“氧化”或“褐變”反應，“梅納反應”範圍更廣，各類單糖與氨基酸在不同溫度下反應。
（註一）焦糖化反應：咖啡豆的碳水化合物或糖分，在170度c～205度c間進行焦糖化反應，蔗糖脫水後釋放水氣及二氧化碳，蔗糖的顏色由無色結晶轉變成褐色，並產生芬香物質：『二乙醯』（Discatyl，奶油成分之一，且具有奶油糖的香氣）；HMF-呋喃類（Furans，具焦糖味）；HAF-麥芽醇（Matol，俗稱糖味香料），而焦糖占熟豆的17％重量，味道苦中帶甘。
（註二）梅納反應：蛋白質降解與聚合
此反應並非只有化學反應，而是胺基酸與葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等還原糖在持續加熱時，進行一連串複雜的聚合與降解的作用。此作用並不一定在固定的溫度發生，但對咖啡而言約略在185度c～240度c過程中，胺基酸與碳水化合物反應後而發生的。而近年的研究發現，咖啡10%的苦味來自梅納反應。
C.深焙凸顯乾餾作用（Dry
Distillation）
． 纖維素是萬香之源
．「硫醇」乃深焙濃香功臣
以木片包在錫箔紙內進行乾餾為例，可製造木炭並生成甲醛、醋酸、焦油和煤氣等焦嗆產物。咖啡烘焙雖在半封閉的滾筒或金屬槽進行，氧氣仍可進出，似乎不像乾餾的無氧悶燒環境，但在正常烘焙情況下，咖啡豆不可能烘焙到完全碳化燃燒，因此在重烘焙豆在燃燒前出爐，所經歷的脫水、熱解、脫氫和焦化，均與乾餾差不多，而且中烘焙豆也會生成很多焦香或辛嗆氣味成分。因此可以將深陪的香氣歸因於乾餾作用。
1) 深焙迷卻愛上樹脂成分的熏香、悶香、嗆香與酒氣，此乃梅納反應與乾餾作用的產物。（樹脂成分：松柏類的松科與杉科，皆分泌烯類化合物的松脂，具有辛香味以抵禦蟲害或松鼠啃食）“乾餾作用”是指固體或有機物隔離空氣，幹燒到完全碳化，而隔絕空氣旨在防止氧氣助燃或爆炸。
2) 重烘焙豆在燃燒前出爐，所經歷的脫水、熱解、脫氫和焦化，均與乾餾差不多，而且中烘焙豆也會生成很多焦香或辛嗆氣味成分。因此可以將深陪的香氣歸因於乾餾作用。
3)淺焙與中焙的芳香屬於低、中分子量，但進入二爆後的深焙世界，碳化加劇，焦糖化消失，但梅納反應持續進行，氨基酸與多糖類的纖維，不斷講解與聚合，產生更多高分子量的粘合化合物，香味詮釋權從焦糖轉化由梅納反應與乾餾反應主導，以焦香，悶香辛嗆為主。
烘焙度與風味:
• 淺培：當豆子迸發出第一聲輕響(一爆)，體積同時膨脹，顏色轉變為可口的肉桂色，Agtron約為#70~#60。酸性主導了淺焙豆子的風味，適合花果調性的咖啡或是日曬豆。主要風味：檸檬、柑橘、百合花、香水月季、蘋果、藍莓、草莓。
• 中焙：咖啡豆呈現出優雅的褐色，Agtron約為#60~50。中焙能保存咖啡豆的原味，又可適度釋放芳香，因此牙買加的藍山、哥倫比亞、巴西等單品咖啡，多選擇這種烘焙方法。主要風味：榛果、焦糖、杏桃、烤花生、烤吐司。
• 深焙：咖啡豆的顏色越深，風味也更甘甜香醇，缺點是會犧牲掉香酸以及不耐培的香氣。Agtron約為#50~40。主要風味：樹木油脂、煙燻味、煙味、可可、丁香。苦盡回甘，餘味無窮，最適合醞釀強勁的義大利特濃咖啡Espresso style coffee，所以又稱為義式烘焙法
PS) 二次烘焙 ：為改善單次烘焙時所產生的中心胚芽碳化，而新增的全新烘焙方法。
A) 改善內容ㄧ：咖啡豆中心胚芽不再碳化。優點：多食焦碳食物對人體並無太大益處，咖啡因也因此而降低。缺點：烘焙時間增加，人力成本增加。
B) B)改善內容二：原傳統烘焙咖啡放涼後產生的酸度不見了，冷飲熱飲均改善甚多，咖啡粉末顏色少了焦碳後的黑褐色。優點：入口更滑順、甘甜不澀、不酸、苦味驟降、亦增添了咖啡豆原有濃厚的果香原味，可讓咖啡粉末磨的更為細緻，更能發揮咖啡豆的本質。缺點：熟悉的嗆鼻碳香味減少許多。市售機型較少能磨出如此細緻的粉末，因咖啡粉末較傳統細緻，所以沖泡過程應該注意過濾因素。
《特殊烘焙法》高溫快烘低 溫慢烘咖啡 與烘焙實驗
SSFF vs HTST
FSSF vs LTLT
Slow Start Fast Finish(SSFF):
花了比較多的時間在梅納褐化反應，相對少的時間在焦糖化和乾餾反應，風味平衡側重在酵素作用類香氣和一點點焦糖香。
Fast Start Slow Finish(FSSF):
梅納褐化反應時間很短，焦糖化和乾餾反應的時間相對長很多，其風味表現會偏重在焦糖化和乾餾作用的香氣。
咖啡烘焙過程中所產生的水分和二氧化碳的探討名詞與測試條件:
• HTST (High temperature short time)
高溫短時間烘焙
• LTLT (Low temperature long time)
低溫長時間烘焙
